Od lat częstotliwość chorób układu pokarmowego lawinowo rośnie podczas upałów. Na nic apele, by o tej porze roku częściej myć ręce, nie kupować ani nie jeść byle czego. By dokładnie płukać warzywa i owoce pod gorącą bieżącą wodą. Nawet jeśli tegoroczna epidemia wywołana bakteriami Escherichia coli u sąsiadów podziałała na niektórych trzeźwiąco, to i tak większość zapomina, że zarazki i wytwarzane przez nie toksyny czają się wszędzie.
– Mogą być w częściowo spleśniałym pomidorze, który lepiej odżałować i wyrzucić w całości, albo na ogrodzeniu przydrożnego zoo, które przyciąga dzieci – mówi dr Jolanta Szych z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego-Państwowego Zakładu Higieny (NIZP-PZH). Takie minizoo, przy stacjach benzynowych czy parkingach, cieszą się dużą popularnością wśród znudzonych wielogodzinną podróżą turystów. – Dzieci głaszczą zwierzaki, opierają się o barierki, a potem rodzice, zapominając o umyciu im rąk, dają kanapki. Większość bakterii wywołujących zakażenia pokarmowe pochodzi właśnie od zwierząt – podkreśla dr Szych, która kieruje pracownią diagnostyki bakteryjnych zakażeń przewodu pokarmowego.
Listę najczęstszych sprawców tego typu dolegliwości od lat otwierają w raportach epidemiologicznych pałeczki Salmonella, ale – zdaniem ekspertów – ich przytłaczające w porównaniu z innymi zarazkami rozpowszechnienie wynika jedynie z faktu, że nie wszystkie zakażenia wywoływane przez np. bakterie Campylobacter lub pasożyty Cryptosporidium są wykrywane i rejestrowane.
Statystykę mamy zafałszowaną od lat, o czym świadczą doroczne raporty publikowane w „Kronikach Epidemiologicznych” NIZP-PZH, których autorzy wypominają stacjom sanepidu, że próbki pochodzące z ognisk zatruć i zakażeń pokarmowych badane są w Polsce rutynowo jedynie pod kątem bakterii Salmonella i Shigella, co uniemożliwia identyfikację właściwego powodu choroby.
Trochę winy spada tu na lekarzy, którym nie zależy, by dowiedzieć się, co konkretnie spowodowało biegunkę lub wymioty u leczonych pacjentów. Tkwimy w błędnym kole, z którego nie uda się wyrwać bez zmiany prawa oraz dofinansowania terenowych laboratoriów (jeśli zakres badań miałby zostać poszerzony i zrównany ze standardami europejskimi, potrzebny byłby nowy sprzęt i odczynniki). Może warto wyciągnąć wnioski z niedawnej epidemii wywołanej Escherichia coli, kiedy niemieckim służbom szybko udało się ustalić, jaki szczep bakterii wywołał zakażenie i czego należy szukać w żywności? Co prawda długo trwało zlokalizowanie źródła epidemii, lecz u nas, przy obecnym systemie kontroli, byłoby to jeszcze trudniejsze.
Jak można dowiedzieć się z „Kroniki Epidemiologicznej” podsumowującej 2009 r. (ostatnie dane), choć w Polsce zarejestrowano 591 ognisk zatruć pokarmowych (w każdym z takich ognisk zachorowały przynajmniej dwie osoby), to i tak w 70 proc. nie zdołano ustalić, na jakim etapie kontaktu z żywnością popełniono błędy mogące przyczynić się do zakażenia. Co czwarte większe ognisko wykryto w szpitalu, co trzecie – w mieszkaniu prywatnym, ale w przypadku ognisk mniejszych, kiedy zachorowały nie więcej niż trzy osoby, aż w 60 proc. przypadków nie udało się znaleźć źródła zakażenia żywności.
Mikroby sa wszędzie
Niezależnie od tego, jak dziurawa jest statystyka, każdy kontakt z artykułami spożywczymi lepiej uznać za potencjalnie groźny. – Musielibyśmy je wysterylizować, aby pozbyć się bakterii – twierdzi dr Jacek Postupolski, który w NIZP-PZH kieruje Zakładem Badania Żywności i Przedmiotów Użytku. Tak radykalne postępowanie byłoby jednak nierozsądne, bo właśnie dzięki temu, że przez całe życie kontaktujemy się z rozmaitymi drobnoustrojami, nabywamy na nie naturalną odporność. Poza tym wiele bakterii spełnia pożyteczną rolę w naszym organizmie.
Trzeba więc pogodzić się z tym, że mikroorganizmy są wszędzie, ale tylko część z nich jest chorobotwórcza i zdolna wywołać ciężki rozstrój żołądka. Z drugiej strony nawet pozornie bezpieczne produkty, jeśli są źle przechowywane, mogą okazać się niezdrowe. Gdy przedstawiciele państwowego powiatowego inspektora sanitarnego wyruszają z niezapowiedzianą kontrolą w teren – na bazary, targowiska, do sklepów z żywnością – biorą pod lupę nie tylko jakość towaru, ale też warunki, w jakich jest przechowywany.
– Jeśli jogurt powinien być w lodówce, to dlaczego sprzedawca wystawia go na ladę i nikogo to nie zraża? – dziwi się Katarzyna Nurkowska, starszy asystent z Oddziału Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Warszawie, która przez 20 lat uczestniczyła w tego rodzaju kontrolach. – Kupując żywność, powinniśmy zwracać także uwagę na warunki, w jakich jest sprzedawana, a więc na wygląd stoiska, ręce sprzedawcy i czy w skrzynkach nie ma spleśniałych lub nadpsutych owoców.
Lepiej nieraz samemu zwrócić uwagę ekspedientce, jeśli w tej samej rękawiczce podaje surowe mięso, a następnie dotyka nią wędlinę. Albo nie kupować owoców, jeśli leżą ze zgniłymi. Zdaniem Anny Wiktorowskiej, szefowej oddziału, stajemy się coraz bardziej wyczuleni na punkcie higieny, a dowodem tego jest rosnąca liczba telefonów do sanepidu z prośbą o interwencję. – Mam 30 pracowników i do kontroli 11 tys. obiektów w Warszawie, w tym 5 tys. sklepów, 1,5 tys. kiosków z wędlinami, serami, warzywami i owocami, 200 piekarni i ciastkarni. Ale gdy mamy sygnał o jakichś nieprawidłowościach, staramy się być tam jak najszybciej.
W ubiegłym roku przeprowadzono w Warszawie 6600 kontroli – tysiąc w wyniku zgłoszeń samych konsumentów. Pobrano do badań 554 próbki żywności, z których 27 okazało się niebezpiecznych. – Odsetek produktów zakwestionowanych z powodu obecności bakterii chorobotwórczych co rok spada – mówi Anna Wiktorowska. W laboratorium Wojewódzkiej Stacji Sanepidu wykonywane są badania pobieranych próbek warzyw i owoców mogących ulec skażeniom biologicznym, pestycydami lub związkami chemicznymi – coraz rzadziej jednak dochodzi do tego typu sytuacji, co ponoć jest zasługą rosnącej świadomości konsumentów i sprzedawców.
Największe zagrożenie stanowią handlarze, którzy owoce i warzywa sprzedają bez żadnych wymaganych dokumentów, poza zarejestrowanymi stoiskami, a często nie mają przy sobie nawet dowodu osobistego pozwalającego ustalić ich tożsamość, nie mówiąc już o pochodzeniu towaru. – Jeśli ktoś kupuje żywność z reklamówki na chodniku, robi to na własne ryzyko – oświadcza Katarzyna Nurkowska.
Na stoiskach warzywno-owocowych można dziś kupić nie tylko polskie plony, ale także owoce egzotyczne. W ich przypadku pierwsza linia ochrony zdrowia konsumenta znajduje się na granicy. W pierwszym półroczu tego roku, dzięki systemowi ostrzegania przed niebezpieczną żywnością funkcjonującym w Unii Europejskiej, w 306 przypadkach nie dopuszczono do sprzedaży w krajach Wspólnoty towarów potencjalnie ryzykownych – najczęściej były to spleśniałe lub zaatakowane przez insekty owoce i warzywa pochodzące z Turcji, Dalekiej Azji i Ameryki Płd.
Jednak dr Postupolski wcale nie uważa, by owoce tropikalne były groźniejsze niż nieświeże mięso lub mleko wypite prosto od polskiej krowy.
Niemiecka lekcja
Ryzyko zatrucia pokarmowego zawsze wiąże się z pytaniem, czy bakterie przełamią nasze naturalne siły obronne. – Bywa, że na przyjęciach, gdzie wszyscy jedzą to samo, zatruciu ulegają nieliczni – przyznaje dr Jolanta Szych. Pechowcy mogą mieć pretensje nie tylko do gospodarzy, że podali niedogotowany kawałek mięsa, ale też do samych siebie: przy posiłku wypili zbyt dużą ilość płynów, które niepotrzebnie rozcieńczyły sok żołądkowy, albo przyjmują na co dzień duże ilości popularnych leków na zgagę, neutralizujących kwaśną treść w żołądku. W ten sposób naturalna linia obrony przed intruzami z zewnątrz słabnie i bakterie, zamiast zginąć, przedostają się do jelit.
– Błędy dietetyczne i zwykłe zatrucia pokarmowe nie wymagają pogłębionej diagnostyki – wyjaśnia dr Szych. Takie zatrucia spowodowane są bowiem toksynami bakteryjnymi obecnymi już w spożywanym pokarmie (np. w deserach lub lodach skażonych enterotoksyną gronkowca). – Po przedostaniu się do przewodu pokarmowego działają krótko, wymioty skutecznie je usuwają i w ciągu kilkunastu godzin dolegliwości mijają.
Czym innym są natomiast zakażenia pokarmowe, kiedy wirusy lub bakterie wnikają do żołądka i jelit, namnażają się i dopiero w naszym organizmie zaczynają wytwarzać toksyny. Chory gorączkuje, ma silną biegunkę (nierzadko z krwią), bóle brzucha i nudności. Warto wtedy dokładnie sprawdzić, co jest tego przyczyną, gdyż powikłania mogą być bardzo niebezpieczne.
Jak ważne jest wykrycie chorobotwórczej bakterii i jak poważne bywają konsekwencje, mogliśmy się przekonać z niedawnych relacji z Niemiec. Ostatnie dane mówią o ponad 40 przypadkach śmiertelnych w wyniku kontaktu z niebezpiecznym szczepem Escherichia coli. Cóż z tego, że winowajca namierzony w okolicach Hamburga był wcześniej już znany – przynajmniej od 1982 r., kiedy w USA wywołał krwawą biegunkę po spożyciu hamburgerów – skoro tak jak inne zarazki wciąż ewoluuje i trudno przewidzieć, czy następnym razem zaatakuje nas poprzez mięso, sałatę czy kiełki.
Przypomina o tym dr hab. Beata Sobieszczańska z Katedry Mikrobiologii Akademii Medycznej we Wrocławiu, której ciekawy artykuł o pałeczkach okrężnicy można przeczytać na Portalu Wiedzy Polskiej Akademii Nauk (www.portalwiedzy.pan.pl).
Dr Sobieszczańska od 16 lat bada chorobotwórcze dla ludzi pałeczki Escherichia coli. Jej szczepy nazywa mutantem, który przejął cechy dobrze znanych innych zarazków: pałeczki czerwonki (od której uzyskały gen dający im umiejętność wytwarzania silnej toksyny) oraz odmian wywołujących letnie biegunki u niemowląt. To, w jaki sposób zarazek potrafi zmylić nasze siły obronne i jakie metody stosuje, aby przetrwać w jelitach – przypomina dobrze zaplanowaną taktyczną operację wojskową.
Lecz niezależnie od strategicznych umiejętności takiego wroga, podobnie jak w przypadku innych zakażeń pokarmowych, dość łatwo możemy się bronić – wystarczy dokładnie myć ręce i pamiętać o higienie. „Do epidemii dochodzi najczęściej w miesiącach ciepłych, gdy więcej czasu spędzamy na świeżym powietrzu, podczas pikników, gdy żywność przechowywana jest przez kilka godzin poza lodówką” – wymienia główne powody letniej aktywności zarazków Beata Sobieszczańska. W wyższej temperaturze bakterie po prostu nabierają temperamentu. Stają się żwawe, co nam nie wychodzi na zdrowie.