Aromat szorstki, kamienisty, o oleistej strukturze. Z posmakiem kredy i zimnej deszczówki. Finisz z nutą popiołu drzewnego. Aż trudno uwierzyć, że określenia te dotyczą wód mineralnych, a członek zarządu Urzędu Marszałkowskiego Małopolski Leszek Zegzda, w którego gestii pozostaje ochrona dziedzictwa kulturowego regionu, skąd pochodzą opisywane marki, czuje się z tych oleistych, trącących popiołem deszczówek niezwykle dumny.
– Pochodzę z Sądecczyzny, gdzie wód mineralnych zawsze było w bród, i do dziś nie potrafię wymienić nawet wszystkich ich nazw – przyznaje. Piwniczanka, Muszynianka, Kryniczanka, Wysowianka… Co trzecia woda butelkowana, która trafia na sklepowe półki, czerpana jest ze źródeł w Małopolsce. Do tej pory konsumenci sięgali po nie dla orzeźwienia lub aby gasić pragnienie, ale od pewnego czasu na świecie pija się wody wyłącznie dla smaku.
I to bardzo wysublimowanego, który potrafią wyczuć tylko koneserzy po kursach hydrosommelierskich, na wzór ekspertów w dziedzinie win i degustacji szlachetnych trunków. Oni właśnie, w specjalnym panelu, stworzyli tego lata pierwszą w Polsce kartę wód mineralnych opartą na markach dostarczonych z Małopolski. Dlatego Leszek Zegzda i wytwórcy wcale nie czują się dotknięci, gdy niegazowaną Rabkę Zdrój nazwano deszczówką, a smak popiołu drzewnego odkryto w niskonasyconej Kryniczance.
– Każda z tych cech predysponuje wodę do spożycia w towarzystwie innej potrawy i innego wina – wyjaśnia Tomasz Kolecki, wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. I o to właśnie chodzi Małopolanom! – Chciałbym, aby nasza karta wód była obecna we wszystkich restauracjach w kraju – zapowiada Zegzda. – I niechby na etykietach znalazły się te oryginalne opisy, żeby ludzie wiedzieli, co z czym smakować!
Nie ma wody do wszystkiego
Fachowo nazywa się to pairingiem. Praktykowanym od lat w przypadku win (wine pairing) polegającym na doborze właściwego rodzaju tego trunku do posiłku. W lepszych restauracjach od dawna można znaleźć w kartach dań przy konkretnych potrawach sugerowane marki, co ma pomóc gościom stworzyć odpowiednią harmonię doznań smakowych. Winowy pairing jest szczególnie użyteczny przy menu degustacyjnych, składających się z kilku, a nieraz kilkunastu dań, pozwalających w pełni docenić kunszt szefa kuchni. Talent sommeliera polega w tym wypadku na sparowaniu każdej potrawy z innym winem, dzięki czemu goście nie są skazani na jeden jego rodzaj, lecz degustują i wydobywają smaki z idealnych połączeń. Czasem paruje się także cydry, wódki i nalewki.
– Czas najwyższy, by tę samą praktykę zastosować przy wodach, jakie wypijamy do posiłków, gdyż nie wszystkie są sobie równe – zachęca Łukasz Klesyk, dziennikarz kulinarny i autor książek o mocnych trunkach. Wraz z Tomaszem Koleckim i Justyną Adamczyk, redaktor naczelną żółtego przewodnika „Gault&Millau”, weszli w skład panelu opracowującego wspomnianą pierwszą w Polsce kartę wód. Jak mówi Klesyk, celem projektu jest podniesienie świadomości, że wodę powinniśmy pić nie tylko dla zdrowia: – W ilu restauracjach można wybierać spośród ponad setki win i alkoholi, a gdy gość zamawia wodę, jedyne pytanie brzmi: z gazem czy bez?
Pomysł, aby język, którym koneserzy opisują wina, przenieść na wodę w butelkach, zrodził się prawdopodobnie w USA, choć w Europie to Włosi przecierali szlaki. – Już 15 lat temu były w tym kraju karty wód, specyficznie opisujące ich smak i teksturę – opowiada Kolecki. On sam 9 lat temu we Włoszech ukończył kurs hydrosommelierski. – To świetny dla nas przykład, gdyż Włosi nie jedzą, żeby żyć, tylko delektują się jedzeniem, aby celebrować życie. Mają też pyszne wody do picia w liczbie odmian podobnej do wód mineralnych w Polsce.
Podobna do whisky
Na Zachodnim Wybrzeżu USA, w restauracji Ray’s&Stark Bar w Los Angeles, goście mogą napić się wody wyselekcjonowanej z 42-stronicowego menu. Odkąd w ofercie pojawiły się tu wody z Francji, Włoch, Fidżi, Hiszpanii, Kanady i Wielkiej Brytanii, jej sprzedaż wzrosła o 500 proc. – Nasi goście już wiedzą, że woda to nie tylko woda – zachwala restauracyjny hydrosommelier Martin Riese. Nie wiadomo tylko, czy bardziej wodę, czy konsumentów, gotowych zapłacić w lokalu za 0,75-litrową butelkę niegazowanej kanadyjskiej Berg aż 25 dol.
– Być może pozwala sobie na to tylko elita – zastanawia się Justyna Adamczyk, przyznając, że w „Gault&Millau” spodobał się pomysł z Małopolski i teraz marzy jej się, aby karta wód trafiła do restauracji ocenianych przez inspektorów jej przewodnika. Lokale, w których kelnerzy bez słowa będą stawiać na stole karafki z wodą i cytryną lub liśćmi mięty zabijającymi jej smak, nie mogą prawdopodobnie liczyć na wysoką ocenę. – Zamówienie nudnej butelki „do wszystkiego” zadowala coraz mniej ludzi, którzy chcą wzbogacić doznania smakowe przy posiłku – zauważa Adamczyk. – Warto promować ten ich snobizm.
Ale czy woda powinna w ogóle mieć smak? – Ma go nawet najzwyklejsza kranówka – dziwi się pytaniu Tomasz Kolecki i podkreśla, że odczucie bezsmakowości bierze się stąd, że wody, jakie pijemy, są na ogół bezbarwne. Choć to też złudne wrażenie, bo trzeba umieć dostrzec, jak każda inaczej błyszczy i odbija światło w szklanym naczyniu. Łukasz Klesyk dodaje, że gdy zaczął degustować ich bogactwo, smak niektórych naprawdę go zaskoczył: – Bywa nieraz intensywny, awangardowy, podobny czasem nawet do whisky.
Trzeba mieć doświadczone podniebienie i niezwykle czułe kubki smakowe, aby wyczuć te subtelności. W mineralnych wodach butelkowanych, nie tylko leczniczych (które pija się w konkretnych schorzeniach i nie należy ich polecać do degustacji przy posiłkach), znajduje się cała tablica Mendelejewa – to pochodzący z niej zestaw mikroelementów oraz minerałów odpowiada za wachlarz smaków, z którego, przepłukując usta, nie zdajemy sobie sprawy. Wszak wody różnią się między sobą zawartością wapnia, magnezu, sodu, potasu, wodorowęglanów, siarczanów, chlorków i fluorków, co wpływa na ich aromat i teksturę – stąd w charakterystykach hydrosommelierów, wyczulonych na niuanse, pojawiają się nuty kruszonego żwiru, wapiennej skały lub wspomnianej deszczówki.
Ciekawe, jak zareagowaliby konsumenci, gdyby te określenia pojawiły się na etykietach? Mamy w Polsce problem, bo wbrew zaleceniom i tak ich nie czytamy, kierując się przy wyborze wody wyłącznie ceną i reklamą. Czy tak plastyczne opisy, przywołujące nie zawsze apetyczne skojarzenia, zachęcałyby do konsumpcji? Być może lepsze to niż nachalny marketing, który wyrządza więcej szkód niż pożytku, bo bez świadomości, jak dostosować skład wody mineralnej do potrzeb i celu spożycia, producenci wodzą nas za nos, pewni, że spragniony klient i tak niewiele z etykiety zrozumie.
– Woda nie musi być tłem, choć najczęściej gasimy nią pragnienie – przyznaje Adam Pawłowski, sommelier i współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. – Zaczynamy od wyboru potrawy, do niej dobieramy wino, a na końcu odpowiednią wodę. Jakże to ważne, by nie zburzyć nią spójnej harmonii między pierwszymi dwoma elementami lub wydobyć z nich jeszcze więcej aromatów.
Do czego zatem, zdaniem znawców tej sztuki, pasuje woda Rabka Zdrój Szczawa „o posmaku kredy i zimnej deszczówki”? Zarekomendowano ją w karcie do potraw z nieprzetworzonych warzyw i owoców morza, kremowych zup oraz win czerwonych wysokiej kwasowości. A Piwniczankę „oleistą o grubej i kremowej teksturze” – do ryb tłustych i sezonowanej wołowiny, win czerwonych i białych o świeżej owocowości oraz lekkiej strukturze.
Na ile subiektywne wrażenia trójki degustatorów są jednak wiarygodne i dla innych konsumentów mogą być wartościową wskazówką? – Nie należy się w tej pracy subiektywizmu wstydzić – zdecydowanie odpowiada Tomasz Kolecki. – Ani że coś mi się tylko wydaje, ani że ktoś z moich wrażeń może się śmiać. Pewne rzeczy są obiektywne, czego z czym nie łączyć lub co dodać, by smakowało lepiej. Reszta wrażeń degustatora to kwestia jego kompetencji.
W głębi cienistego lasu
Odradza się zatem szampana parować z wodą gazowaną, bo po co do jednych bąbelków dodawać inne. Te z gazem, nasycone dwutlenkiem węgla, będą się lepiej nadawały do grillowanego hamburgera niż sałaty z warzywami lub rybą, wprowadzają bowiem element orzeźwienia bez ryzyka zmiany smaku. Z kolei wody słodsze, z ziemistą nutą, mogą być dobrym towarzyszem makaronów, grzybów lub pizzy. W przypadku delikatnych potraw najlepiej wybrać coś równie delikatnego i subtelnego, jak woda spokojna o niskiej mineralności.
Zdaniem ekspertów wodę dobrze zamówić do kieliszka wina, gdyż zwiększy to przyjemność obcowania z tym trunkiem. Chodzi o to, że jego smak wyczuwamy najlepiej podczas pierwszego łyku, a z każdym kolejnym przyzwyczajamy się i po prostu wino pijemy. Naprzemienne sięganie po łyk wody sprawi, że przepłuczemy kubki smakowe i smak wina za każdym razem znów będzie wydawał się przyjemnie nowy. – Bez obaw o końcowy efekt zaproponowałbym do win czerwonych wody gazowane – sugeruje Adam Pawłowski. – Ich lekka słoność dobrze koresponduje z taniną, wybija z wina smak owocu na pierwszy plan.
Podobnie jak przy opisach win hydrosommelierzy nie boją się używać określeń barwnych, które nie przyszłyby do głowy przeciętnemu konsumentowi wody. – Niektóre turlają się po języku, a inne przelatują wprost do gardła – opowiada Tomasz Kolecki. „Usta krągłe, sprężyste, z delikatną metalicznością i goryczką” – to o niegazowanej Muszynie Zdrój z Popradzkiego Parku Krajobrazowego. „Usta miękkie, łagodne, lekko rozgrzewające i soczyste” – to już Muszynianka. Przy piciu Wysowianki niegazowanej będziemy mieć, zdaniem degustatorów, usta słodkawe, niepotoczyste i gładkie jak przy Wysowiance z jodem.
– Nadmierne poetyzowanie się nie sprawdza – ocenia Łukasz Klesyk, lecz w Karcie Wód Małopolskich przy opisie Muszyny Zdrój gazowanej pojawia się właśnie fraza jego autorstwa: „sprawia wrażenie włączenia naturalnej klimatyzacji, jakby w upalny dzień weszło się w głąb cienistego lasu”. Z takim charakterem najlepiej łączyć ją z dziczyzną, owocami jagodowymi oraz ciężkimi winami czerwonymi.
– Wydawało mi się początkowo, że postawiono przed nami karkołomne zadanie – zdradza Justyna Adamczyk, wspominając początek degustacji małopolskich wód. – Ale choć każde z naszej trójki oceniających reprezentowało inne podejście, 90 proc. komentarzy okazało się bardzo spójnych.
O tym, jak różne może być nastawienie do wód mineralnych, przekonuje Bartosz Lisek, który na warszawskim Mokotowie prowadzi niewielką autorską restaurację Lokal na Rybę: – Byłem żeglarzem i zostałem kucharzem, być może jedynym takim w Polsce, który podaje na lądzie same ryby i owoce morza. Ja do wody – tej morskiej i w butelkach – chcąc nie chcąc, muszę mieć stosunek szczególny.
Dlatego parowanie wód mineralnych, by wydobyć z nich to, co najlepsze, i podkreślić nimi jakość potraw, ma dla niego wartość nadrzędną. Ale w swojej restauracji proponuje gościom Kingę Pienińską bynajmniej nie z uwagi na jej szczególne cechy smakowe: – Proszę zauważyć, że ona jedyna ma imię i nazwisko! Wybrałem ją ze względu na tę właśnie tożsamość!
Drugi typ pana Bartosza to Piwniczanka. Neutralny aromat, średniej wielkości bąbelki, warto ją pić, jedząc ryby tłuste i dobrze zbudowane. – A mnie się dodatkowo kojarzy z piwniczką win i gdy mam ją w ustach, od razu milej robi się na duszy.
Czas pokaże, czy po USA, Włoszech i innych krajach pairing wód sprawdzi się także w Polsce. Jak zareagują klienci restauracji, onieśmieleni nieraz sugestiami profesjonalistów już przy wyborze win. Teraz to zadanie będzie trudniejsze, skoro przychodzi kolej na wody. Nasi szefowie kuchni mają aspiracje europejskie, bywa że nawet światowe – najwyższy czas im sprostać.