Ludzie i style

Zażarci w żarciu

Jak już pizza, to z włoskiej mąki. Polacy są ortodoksyjnymi smakoszami

Wszyscy ci, którzy wiedzą, jak smakuje pizza w klasycznej postaci, tylko taką akceptują. Wszyscy ci, którzy wiedzą, jak smakuje pizza w klasycznej postaci, tylko taką akceptują. V. Matthiesen / PantherMedia
W Polsce ciągle można zjeść na mieście pizzę na grubym cieście z ketchupem i zapić ją koncernowym piwem. Ale szybko rośnie rzesza ludzi, dla których byłby to powód do wstydu.
Dwa lata temu dr Alan Hirsch opublikował badania, w których dowodził, że składniki, które wybieramy na pizzę, świadczą o naszej osobowości.Yagi Studio/Getty Images Dwa lata temu dr Alan Hirsch opublikował badania, w których dowodził, że składniki, które wybieramy na pizzę, świadczą o naszej osobowości.
Zaczęliśmy od jedzenia, ale w piciu, piwa konkretnie, przeistoczyliśmy się w jeszcze większych ultrasów.Hero Images/Getty Images Zaczęliśmy od jedzenia, ale w piciu, piwa konkretnie, przeistoczyliśmy się w jeszcze większych ultrasów.

Receptura jest prosta: aqua, lievito, trochę soli, cukru oraz farina – tak fachowo proces wytwarzania ciasta do pizzy objaśnia studentom szef włoskiej restauracji w Gorzowie Wielkopolskim. Ksywa: „Senioro pomidoro”, bo roboty uczył się w Italii, gdzie aqua to woda, lievito – drożdże, a farina, wiadomo – mąka. Gdy w powietrzu unosił się już zapach Neapolu, ktoś zasmrodził atmosferę pytaniem: „A mamy keczup?”. „Co?!” – „Senioro” poczerwieniał jak „pomidoro”. „Jezus Maria!”, „Profanacja!” – wtórowali mu inni studenci, świadomi, jak z pizzą obchodzą się prawdziwi Włosi. Neapolitański czar prysł. Wrócił Gorzów, w którym włoska to najwyżej może być kapusta w niedzielnej zupie.

Janusze sushi

W tej autentycznej historii „Senioro” oczywiście mógł znieważającego tradycję „keczupowca” wystawić za drzwi. Jak w innym przykładzie, z Wrocławia: w pizzerii, która szczyci się składnikami sprowadzanymi wyłącznie z Italii i włoskim kucharzem, który o pizzy wie tyle, co my o pierogach. Otóż szef knajpy wdał się w pyskówkę z klientem, który – nieświadomy popełnianego bluźnierstwa – poprosił o sos czosnkowy na sporządzonej z pietyzmem capriciosie. Klient wyszedł, gdy właściciel odesłał go na stoisko z mrożonkami w Biedronce, gdzie „można kupić sobie wyroby Dr. Oetkera”. Reszta gości dalej delektowała się swoimi daniami, z dyskretnym uśmieszkiem obrazującym wyższość nad profanami, którzy nie wiedzą, że Włosi zezwalają na polewanie pizzy wyłącznie oliwą.

To oczywiste, że z oliwą jest po prostu smaczniej. Ale tu nie tyle o smak chodzi, ile o ideologię. I ortodoksyjne się jej trzymanie. – Ludzie za tę ideologię właśnie płacą: za zamawianą we Włoszech mąkę, mozzarellę czy szynkę parmeńską. Włoski kucharz to podstawa, jak kiedyś włoski architekt w renesansowej Polsce. I to głównie gwarancja wizerunkowa, bo przecież przy robieniu pizzy nie odprawia się zaklęć znanych tylko Włochom – uśmiecha się właściciel jednej z modnych śląskich pizzerii.

Mimo szalonej od lat popularności pizzy w Polsce (według różnych szacunków w naszym kraju działa 5–7 tys. pizzerii) nigdy nie dochowaliśmy się nad Wisłą własnej, lokalnej wersji włoskiego placka, jak na przykład Amerykanie czy Japończycy (chyba że za takową uznamy królującą w internetowych przepisach pizzę z kiszoną kapustą i boczkiem). Może dlatego wszyscy ci, którzy wiedzą, jak smakuje pizza w klasycznej postaci, tylko taką akceptują. Zresztą włoski kucharz i włoskie produkty nie wystarczą – włoska restauracja musi oferować czystą namiastkę Italii. Rzućmy okiem na recenzje czołowych warszawskich pizzerii w serwisie Yelp. „Jedzenie świetne, ale wystrój… Ten minimalizm w żaden sposób nie oddaje charakteru i klimatu Włoch” – pisze Tysia S. o restauracji La Tomatina. „Prawdziwa włoska pizza! Do tego wybór smaków jest szeroki i – alleluja! – nie ma pizzy z ananasem. W moim odczuciu tylko jak nie ma pizzy z owocami, można mówić o włoskiej pizzerii” – komentuje Monika na temat Ciao a Tutti.

Mam wrażenie, że jeśli chodzi o robienie i smakowanie pizzy, staliśmy się bardziej papiescy od papieża, bardziej włoscy od Włochów. W wielu regionach Italii to zagadnienie traktuje się mniej dogmatycznie niż w Polsce – mówi Sergiusz Opolski, właściciel katowickiej restauracji Do Pieca. Gdy kilka miesięcy temu o otwarciu jego lokalu pisano w lokalnej prasie, Opolski zapowiadał, że będzie po prostu serwował pizzę, bez dorabiania do niej włoskiej ideologii. – Chodziło mi o to, by robić smaczną pizzę, a nie ortodoksyjnie włoską. Smaczną pizzę można zrobić też z polskiej mozzarelli i polskich pomidorów. Nie bronię klientom sosów, choć wiem, że dla wielu to obraza włoskiego majestatu – podkreśla Opolski.

W dobie, w której jadłospis to styl życia, eksponowanie własnych nawyków żywieniowych, szczególnie w mediach społecznościowych, to jeden ze sposobów podkreślania swojej indywidualności i wyjątkowości. Skoro trzymamy się włoskiej kuchni: dwa lata temu dr Alan Hirsch, amerykański neurolog i psychiatra, opublikował badania, w których dowodził, że składniki, które wybieramy na pizzę, świadczą o naszej osobowości. Przykładowo, owoce morza zdradzają inteligencję i dociekliwość jedzącego. Kozi ser – jego wrażliwość i łagodność. Pepperoni – ekstrawertyczność, a jajka – skromność i uległość. Żaden z badaczy nie pokusił się jeszcze, by sprawdzić, co kryje się za doktrynalnym podejściem do każdego z tych produktów, które muszą pochodzić z Italii, najlepiej z biohodowli.

Dr Teresa Sikora, psycholog z Zakładu Psychologii Zdrowia i Jakości Życia Uniwersytetu Śląskiego, uważa, że w epoce, w której mamy nieograniczony dostęp do całego świata, każdej kultury, wartości i tradycji, trudno odnieść się do jednoznacznych ram wyznaczających to, kim jesteśmy i co sobą reprezentujemy. – Dziś każdy ma internet, jeździmy podobnymi samochodami, mamy podobne telefony, nawet różnice w charakterystyce płci się zacierają. Dlatego swojej indywidualności poszukujemy w niszach, które do tej pory nie różnicowały albo różnicowały inaczej. Jedzenie, celebrowanie go, wiedza o nim, o jego pochodzeniu to właśnie jedna z takich sfer – mówi dr Sikora.

Dlaczego jesteśmy wobec tej sfery, o ile chodzi o zagraniczne tradycje kulinarne, tak śmiertelnie poważni? W naszym, nieco zakompleksionym, podejściu do włoskiej kuchni, z racji jej ugruntowanej popularności w Polsce, widać to najlepiej. Ale warto poczytać internetowe debaty poświęcone na przykład sushi. Tak zwani janusze jedzą wszystko pałeczkami, a przecież maki można palcami. Topią sushi w sosie sojowym, a wystarczy kropelka. Marynowany imbir pochłaniają jak surówkę przy schabowym, a przecież służy on tylko odświeżeniu kubków smakowych. No i jak powinno się w ogóle wymawiać nazwę tej potrawy: „suszi” czy „susi”?

Ta nasza papieskość rodzi się z niepewności – odpowiada psycholog. – My ciągle jeszcze do bycia światowcami się wdrażamy. Jakiś czas temu ktoś napisał, że domy polskiej klasy średniej wyglądają jak hotele, do których przedstawiciele tej klasy jeżdżą. W naszym dobrobycie, który osiągnęliśmy pół wieku później niż inne kraje Europy Zachodniej, musimy przejść proces przyswajania pewnych norm. Najpierw więc mamy bezwolne naśladownictwo, a potem, być może, pojawia się refleksja, czy takie hołdowanie rzeczywiście jest konieczne.

Suchary piwnej rewolucji

Zaczęliśmy od jedzenia, ale w piciu, piwa konkretnie, przeistoczyliśmy się w jeszcze większych ultrasów. Piwna rewolucja, której jesteśmy od kilku lat świadkami nad Wisłą – dająca życie dziesiątkom nowych, małych, rzemieślniczych browarów powstających w kontrze do wielkich koncernów, zrodziła pokolenie nie tylko smakoszy, ale i fanatycznych wyznawców. Zarówno nazwy, jak i gatunki brzmią jak skrojone pod hipsterkę: ostrygowy stout Pearl Necklace browaru Flying Dog, India Pale Ale Yellow Snow IPA z browaru Rogue czy Black IPA Kulawy Ork z browaru Witnica. Cena, najczęściej 3–4-krotnie wyższa od browarnianej masówki, analogicznie jest z pełnią wrażeń smakowych – mogą olśnić.

Skutkiem olśnienia bywa postępująca radykalizacja w upodobaniach i podejściu do tzw. birofilii. Cytat z popularnego internetowego paszkwilu na piwoszów neofitów, którzy nagle stali się koneserami: „Nie daj Boże kup sobie piwo jakiegoś większego browaru, w miarę normalne, które można przyjemnie obalić latem bez kontemplacji bukietu smakowego. Zaraz się zaczyna: co ty pijesz, koncernowe siki, czuć tekturą, za tyle samo mogłeś mieć ekokraftowy ciemny pszeniczny lager pils palony jasny pełny z Browaru Koczkodan”. I dalej: „Prawdziwa jazda zaczyna się przy próbie ustawienia się w jakiejś knajpie. Lokale z wyborem mniejszym niż 15 gatunków piw kraftowych albo belgijskich czy niemieckich odpadają. »O, nie ma południowosaksońskiego stouta 16894 IPA ubierchmielonego, wychodzimy«”.

Coraz liczniejsza jest w Polsce grupa „piwnych nazistów”, którzy z automatu gloryfikują piwa niszowe i gardzą wszystkim, co wyjechało z dużych koncernów. Problem w tym, że przy obecnej skali, również w segmencie browarów rzemieślniczych, pojawia się sporo gorszych propozycji – ocenia Marcin Świetlikowski, autor bloga „Smak Piwa”. – Gust nam się poprawił, to wielkie osiągnięcie piwnej rewolucji, ale moda, którą ona wykształciła, dla niektórych stała się również religią.

Jeden z ojców tej rewolucji w Polsce – Tomasz Kopyra, ekspert, sędzia i bloger piwny (i piwowar również) – uważa jednak, że chmielowy snobizm wcale nie jest zjawiskiem negatywnym. Chyba że zajrzymy na facebookowy profil „Najlepsze cytaty z Multitapów” (knajp serwujących wiele gatunków piw), na którym znawcy podśmiechują się z tzw. januszy. Dowcipy utrzymują się mniej więcej na poziomie humoru informatyków z lat 90., kpiących z nieposiadających komputera: „Podchodzi klientka do baru, wypytuje o piwa. Barman pokazuje jej próbki piw. W końcu pani zasmakował Rowing Jack (tzw. India Pale Ale): Poproszę takie grzane z sokiem!”. Albo: „Przepraszam, czy ten weisen jest pszeniczny?”. – Bezkompromisowość „beergeeków” wynika z tego, że piwna rewolucja powstała przeciwko czemuś – przeciw koncernom, które od lat produkują złe piwo. I załapanie się na nią to bilet w jedną stronę. Nie da się spróbować piw ciekawszych, a potem wrócić do bezbarwnych lagerów reklamowanych w telewizji – mówi Kopyra. – Po prostu, wraz z brnięciem w ten inny świat człowiek staje się bardziej wrażliwy na wady, które kiedyś mu w piwie nie przeszkadzały, a dziś są nie do zaakceptowania.

Tak, mój ojciec pali fajkę

Ciekawe, że w tej części Europy pochodnie piwnej rewolty zapłonęły najmocniej właśnie w naszym kraju, ze wszystkimi tego konsekwencjami. Dla porównania, to samo zjawisko zaistniało w znacznie mniejszym stopniu w Niemczech i Czechach, czyli na rynkach produkujących i spożywających najwięcej piwa na kontynencie. Czy zatem w przyspieszonym trybie staliśmy się browarnianymi ekspertami? Czy może dał o sobie znać kompleks, jaki polska kultura piwna ma na punkcie analogicznej kultury czeskiej i niemieckiej?

Tam piwna rewolucja nie mogła być tak atrakcyjna, bo wybór dobrych piw zawsze był większy – mówi Kopyra. – Inaczej niż w Polsce, gdzie największe koncerny, zamiast podnosić poprzeczkę, długo były przekonane, że wystarczy inwestować w reklamę, bo ludzie razem z popularnym piwem kupią wizerunek i promowany styl życia. Aż ktoś się temu sprzeciwił.

Kopyra uważa, że piwny snobizm jest w pewnym stopniu skutkiem tego sprzeciwu. I jeśli dla kogoś szokujące mogą być rzemieślnicze napitki o skomplikowanych nazwach, które kosztują nawet 20–30 zł, to po prostu… ma nie najlepsze zdanie o sztuce browarniczej. – Według mnie piwa są w Polsce wręcz stosunkowo tanie, znacznie tańsze niż w innych krajach, gdzie rozwija się oferta rzemieślnicza. Nikogo nie szokuje wino, za które trzeba zapłacić 200 zł. A przecież wysoka cena piwa też z czegoś wynika, na przykład jeśli leżakuje ono przez rok w browarze, w beczkach po burbonie sprowadzanych z Ameryki – tłumaczy Kopyra. – Można się zastanawiać, czy bardziej uczciwe jest sprzedawanie porządnie uwarzonego piwa za 20 zł czy koncernowa produkcja za grosze, której owoc po dwóch tygodniach trafia do sklepów w cenie 34 zł?

W tym wyborze nie chodzi tylko o smak, rzecz jasna. Jak w słynnym wierszu Bursy o językach obcych: „Czy twój ojciec pali fajkę?/Tak mój ojciec pali fajkę/Yes, my father smokes the pipe/powtórz to zdanie/otworzy ci ono/o-/knonaświat/Gdy będziesz siedział na Broadwayu/w barze piękniejszym niż oczy szatana/spytają cię niezawodnie/czy twój ojciec pali fajkę/wtedy odpowiesz z uśmiechem/Yes, my father smokes the pipe/Widzisz/jak to będzie cudowne”.

Polityka 33.2016 (3072) z dnia 09.08.2016; Ludzie i style; s. 88
Oryginalny tytuł tekstu: "Zażarci w żarciu"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Nauka

Nie każdy archeolog to Indiana Jones

Popkulturowy obraz archeologa awanturnika umacnia przekonanie, że ich głównym zadaniem jest odkrywanie skarbów. Ten fałsz fatalnie odbija się na wiedzy o przeszłości.

Agnieszka Krzemińska
27.02.2021
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną