Historia tego łososia pacyficznego zaczęła się siedem lat temu, właśnie w okresie świąt Bożego Narodzenia. A w 2025 r. otworzyły się dla niego nowe drzwi – amerykańska FDA formalnie uznała mięso łososia pacyficznego, wyprodukowane metodą hodowli komórkowej przez firmę Wildtype, za bezpieczne do spożycia. To czwarty produkt tego typu, który uzyskał taką rekomendację w USA, ale pierwszy z grupy owoców morza. Można go już skosztować w jednej z restauracji w stanie Oregon.
Świąteczna historia łososia z bioreaktora
Mięso łososia Wildtype nie pochodzi z połowów w środowisku naturalnym ani z akwakultury. Jest rezultatem hodowli komórek łososia w ściśle kontrolowanych warunkach pozaustrojowych. Proces ten rozpoczął się dokładnie 25 grudnia 2018 r., kiedy pobrano komórki macierzyste mięśni i tkanki łącznej od młodocianego osobnika kiżucza – jednego z pięciu gatunków łososia pacyficznego. Umożliwiło to utworzenie stabilnych linii komórkowych, które do dziś są namnażane i różnicowane w opracowanej przez firmę pożywce, zawierającej cukry, białka, tłuszcze, witaminy, czynniki wzrostu oraz sole mineralne.
Wbrew popularnym skojarzeniom nie jest to „mięso z laboratorium” w sensie dosłownym, ponieważ wzrost komórek zachodzi w dużych, zamkniętych bioreaktorach ze stali nierdzewnej, przypominających fermentatory używane w browarach. Po osiągnięciu odpowiedniej gęstości komórek są one przenoszone na roślinną matrycę białkowo-polisacharydową, gdzie dojrzewają w struktury przypominające naturalne włókna mięśniowe i tkankę tłuszczową. Gotowy produkt, przypominający surowy filet, trafia następnie do obróbki cieplnej, co zapewnia jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Wildtype podkreśla, że na żadnym etapie nie wykorzystuje inżynierii genetycznej – mięso to nie jest więc produktem GMO.
Czytaj także: Foie gras bez wyrzutów sumienia!
Na talerzu, ale nie z oceanu
Firma zapewnia, że smak i konsystencja mięsa są nie do odróżnienia od tych, które znamy z dzikich ryb. Pierwszym miejscem, w którym można to sprawdzić, jest nagradzana restauracja Kann w Portland, znana z nowoczesnego podejścia do kuchni karaibskiej. Na razie danie z łososiem hodowanym komórkowo pojawia się w menu raz w tygodniu, ale wkrótce ma być dostępne codziennie. Wildtype planuje też współpracę z kolejnymi restauracjami w Stanach Zjednoczonych. Aktualnie produkt trafia na talerz w formie surowych porcji typu saku, przeznaczonych do sushi czy ceviche.
Jedną z najważniejszych zalet tej technologii jest czystość produktu. Mięso Wildtype ma być wolne od toksycznych związków, takich jak rtęć, arsen czy ołów, które często występują w rybach pochodzących z zanieczyszczonych akwenów. Ponieważ hodowla odbywa się pozaustrojowo, nie ma potrzeby stosowania antybiotyków, nie ma pasożytów ani ryzyka kumulacji mikroplastiku. To istotna przewaga nad konwencjonalnym rybołówstwem oraz hodowlami w zbiornikach.
Czytaj także: Zbadaliśmy, co dokładnie jest w mięsie in vitro. Producenci unikną falstartu?
Bezpieczne, ale czy równie wartościowe?
Choć pod względem czystości produkt wypada bardzo dobrze, skład odżywczy może jeszcze wymagać dopracowania. Analizy wskazują, że mięso hodowane komórkowo zawiera mniej tłuszczu – nawet czterokrotnie – niż jego naturalny odpowiednik, a także istotnie mniejszą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega-3 (DHA i EPA). Dodatkowo, w porównaniu z konwencjonalnym mięsem łososia, produkt Wildtype zawiera mniej białka, kluczowych aminokwasów i minerałów, takich jak żelazo, potas, magnez czy selen. Innymi słowy: wciąż jest tu przestrzeń do poprawy.
Nie jest to jednak wyjątkowa sytuacja. Podobne wyzwania dotyczyły także hodowanego komórkowo mięsa drobiowego, które wcześniej uzyskało dopuszczenie FDA – pisaliśmy o tym na łamach Polityki. Trzeba pamiętać, że przemysł ten nadal jest w intensywnej fazie rozwoju, a firmy pracują nad ulepszeniem receptur pożywek i składu końcowego produktu.
Czytaj także: Mięso in vitro coraz bliżej. Rusza koalicja na rzecz rolnictwa komórkowego w Europie
Czy łosoś z bioreaktora ma przyszłość?
Wildtype podkreśla, że ich metoda produkcji ma zmniejszyć presję człowieka na ekosystemy morskie. Przełowienie, zanieczyszczenia oraz postępujące zmiany klimatu zagrażają dzikim populacjom ryb, a akwakultury – mimo że bardziej kontrolowane – także nie są wolne od negatywnego wpływu na środowisko.
Mięso hodowane komórkowo powstaje szybciej i w bardziej przewidywalny sposób niż w akwakulturze. Tradycyjna hodowla łososia trwa około dwóch lat – najpierw w wodach słodkich, potem w słonych. Wildtype twierdzi, że jest w stanie wyhodować swoje mięso w kilka tygodni. Produkcja może odbywać się blisko miejsca konsumpcji, co skraca łańcuch dostaw i ogranicza emisje transportowe. Co więcej, dzięki tej technologii możliwe jest uzyskanie mięsa bez zabijania zwierząt – to argument szczególnie ważny dla rosnącej grupy konsumentów kierujących się względami etycznymi.
Mimo to technologia ta nie jest wolna od barier. Część społeczeństwa podchodzi do tego typu żywności z rezerwą – nowatorski charakter i oderwanie od „natury” budzą nieufność. Niektóre badania sugerują, że nawet jedna trzecia Amerykanów nie byłaby skłonna spróbować mięsa hodowanego komórkowo. Dodatkowym wyzwaniem jest opór polityczny. W kilku konserwatywnych stanach USA podejmowano próby zakazu sprzedaży takich produktów, argumentując to obroną tradycyjnego rolnictwa i niechęcią wobec ingerencji technologicznych w produkcję żywności. Trudno przewidzieć, jak na tę technologię zareaguje ewentualna administracja Donalda Trumpa – przychylność z jej strony byłaby jednak dużą niespodzianką.
Pozytywna decyzja FDA to dopiero pierwszy krok. Nie wiadomo jeszcze, czy hodowany komórkowo łosoś rzeczywiście znajdzie stałe miejsce na amerykańskich stołach. Być może okaże się jedynie ciekawostką gastronomiczną. Nie ulega jednak wątpliwości, że czasy mięsa komórkowego nadchodzą – i to szybciej niż wielu się spodziewało.