Foie gras, znane także jako pasztet strasburski, otrzymuje się z patologicznie stłuszczonej i powiększonej wątroby kaczek lub gęsi. W tym celu przetrzymywanym w klatkach ptakom na 2–3 tygodnie przed ubojem do przełyku wtłacza się przy pomocy metalowej sondy ogromne ilości pokarmu. Dzienna jego porcja to nawet 2 kg. Kaczkom pokarm podaje się dwa razy dziennie, gęsiom – cztery razy. W tym przypadku nie można mówić o zapewnieniu nawet minimalnego poziomu dobrostanu zwierząt hodowlanych. Pasztet strasburski z definicji musi być produkowany metodą tuczu przymusowego, która jest brutalna.
Czytaj także: Mistrzowie wyparcia
W wielu krajach, w tym w Polsce od 2000 r., jej stosowanie jest zakazane i uznane za okrucieństwo wobec zwierząt. W niektórych miejscach na świecie, np. w Nowym Jorku, podejmowano również batalie o całkowity zakaz jego sprzedaży i podawania. Największym producentem pasztetu strasburskiego jest oczywiście Francja.
Etyczne foie gras. Jak to działa?
Kiedy w 2018 r. młodzi Francuzi prezentowali podczas New Food Conference w Berlinie autorski pomysł, by produkować foie gras metodą pozaustrojową, czyli in vitro, niektórzy inwestorzy obecni na sali kręcili głową. Inni podśmiewali się pod nosem, niedowierzając w powodzenie proponowanego pomysłu. Ale od chłopaków ze sceny biła determinacja, która nie pozwoliła im się poddać. W 2019 r. Nicolas Morin-Forest, Victor Sayous i Antoine Davydoff założyli Gourmey – start-up, którego misją jest wprowadzenie na rynek wersji foie gras, która ma być całkowicie etyczna.
Opierać się ma ona na wieloletnich doświadczeniach nauki związanych z hodowlą hepatocytów, czyli komórek wątroby, w warunkach in vitro. Skoro można doprowadzić do ich przetłuszczenia w organizmie ptaka, to przecież ten sam efekt można otrzymać poza nim – nie wykorzystując w tym celu paszy wtłaczanej przez przełyk, ale odpowiednio skomponowane chemicznie medium. Na rozwój takiej technologii z każdym kolejnym rokiem Gourmey zbierało w zbiórkach publicznych więcej pieniędzy – łączna kwota inwestycji sięga dziś aż 65 mln euro.
Czytaj także: Mięso in vitro coraz bliżej. Rusza koalicja na rzecz rolnictwa komórkowego w Europie
Ekskluzywny produkt i spokój sumienia
Dużo? Według analiz globalny rynek foie gras był warty 1,3 mld dol. w 2020 r., a do końca tej dekady wart będzie 1,5 mld. To produkt uważany przez wielu za wysoce ekskluzywny, stawiany na równi z kawiorem i mięsem tuńczyka błękitnopłetwego. Niewątpliwie jest więc to branża warta inwestycji, zwłaszcza jeżeli w ofercie można mieć zupełnie przełomowy produkt – oferujący ten sam smak i konsystencję, a zarazem spokój sumienia. A taki właśnie ma być pasztet strasburski otrzymywany przez Gourmey. Według firmy jego produkcja ma być też bardziej oszczędna dla środowiska. W porównaniu z tradycyjnym foie gras ma wymagać o 80 proc. mniej wody i powierzchni ziemi, emitować o 80 proc. mniej dwutlenku węgla i zużywać o 45 proc. mniej energii. Wydaje się też, że zainwestowane w Gourmey pieniądze nie poszły w błoto. A to dlatego, że firma złożyła właśnie wniosek o autoryzację swojego produktu do Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). To pierwszy producent żywności otrzymywanej in vitro, który zdecydował się na ten krok w Europie. Pod koniec 2020 r. dopuszczono w Singapurze do obrotu mięso kurczaka otrzymywane poza organizmem zwierzęcia. Z kolei w 2023 r. amerykański departament rolnictwa dopuścił takie mięso oferowane przez dwóch producentów – póki co jednak nie jest ono dostępne na rynku. Na początku 2024 r. izraelskie ministerstwo zdrowia poinformowało, że dopuszcza do sprzedaży steki wołowe produkowane in vitro przez jednego z pionierów technologicznych Aleph Farms. Obecnie stara się o wprowadzenie na rynek brytyjski i szwajcarski.
Czytaj także: Mięso in vitro pierwszy raz trafiło na restauracyjny talerz
Gourmey nie poprzestaje na UE
Wniosek o dopuszczenie etycznego foie gras w Unii Europejskiej to dopiero pierwszy, choć przełomowy, krok ku pojawieniu się tego produktu na talerzu. EFSA jest jedną z najbardziej rygorystycznych agencji zajmujących się oceną żywności na świecie. Przewiduje się, że cały proces może zająć przynajmniej 18 miesięcy i obejmować nie tylko aspekty technologiczne i związane z bezpieczeństwem i składem odżywczym produktu, ale również kwestie ekonomiczne i społeczne. Gourmey nie poprzestaje jednak tylko na UE. Firma złożyła również wnioski o dopuszczenie swojego foie gras w USA, Wielkiej Brytanii, Szwajcarii i Singapurze.
Choć otrzymywanie produktów odzwierzęcych metodami in vitro wywołuje i będzie wywoływać kontrowersje i może być rozgrywane w celach politycznej polaryzacji, ich rozwoju chyba nie sposób zatrzymać. Ich pojawienie się na różnych rynkach na pewno nie wyeliminuje konwencjonalnej produkcji z dnia na dzień, jest jednak zwiastunem społecznej zmiany w sposobie postrzegania i traktowania zwierząt.