Śledź w bąbelkach. Tak, króla polskiej Wigilii można i warto popić winem

Dla niektórych sprawa jest jasna: w grę wchodzi tylko kieliszek czystej. Wszystkich innych namawiam jednak, by króla polskiej Wigilii popić winem.

Ale jakim? Tak zwanego dziś w kręgach smakoszy „pairingu” do śledzia próżno szukać w tradycyjnych kompendiach wiedzy o winie, bo w krajach, gdzie te kompendia pisano – we Francji czy w Anglii – tej ryby w takiej postaci jak u nas się nie je. Dlatego najtęższe umysły winiarskie nad Wisłą musiały przystąpić do pracy od zera i zjeść (przepraszam, zdegustować) śledzi całą beczkę albo i dwie. Miałem szczęście uczestniczyć w tych badaniach i łezka w oku się kręci na wspomnienie niezwykłego zaangażowania: nie odpuściliśmy żadnemu winu i żadnemu sposobowi przyrządzenia śledzia.

A zadanie było trudne. Tłustość ryby połączona z podkreśloną słonością i przenikliwym smakiem omega-3 ustawiają poprzeczkę naprawdę wysoko. Odpadają w przedbiegach wszelkie cierpkie wina czerwone. W tym kolorze szanse (niewielkie) ma tylko lekkie, pozbawione tanin pinot noir, gamay czy wino najlżejsze z lekkich – Valpolicella, pod warunkiem że dodatki do śledzia podprowadzimy trochę pod wina czerwone: goździk, burak, żurawina. Klasyczny śledź w oleju albo w śmietanie z jabłkiem i cebulką wymaga koniecznie wina białego, i to mocno kwasowego. Selekcja negatywna była bezlitosna. Chardonnay – za tłuste (tłuszczu w winie i potrawie nie warto dublować, lepiej równoważyć). Z kolei najchudsze chardonnay, czyli chablis – za mało smaku. Viognier – za dużo itd.

Mijały godziny, w beczce śledzi pokazało się dno. Wnet do kieliszków trafił niemiecki riesling, chrupki, rześki, z kwasowością tnącą jak brzytwa, ale i z solidnym własnym ekstraktem. Śledź od razu stanął na baczność, oddał cześć. Jego rybne nuty złagodniały, słoność rozpuściła się w cytrynowym owocu; wielopoziomowa oleistość napotkała idealnego partnera życiowego, czyli kwas. Tak, to było świetne, tym bardziej że zależnie od swoich różnych wcieleń (wytrawnych, półwytrawnych, wyraźnie słodkich; mocno kwaśnych, ale i miększych, jak z Alzacji czy Australii) riesling dostosuje się chętnie do różnych sposobów podania śledzia.